El encebollado es un plato típico ecuatoriano originario de la región costa, muy probablemente de la provincia del Guayas. Es considerado el plato de bandera de la gastronomía ecuatoriana. En términos simples, el encebollado es un estofado de pescado que contiene yuca y cebolla colorada encurtida. El jugo (caldo) del encebollado es elaborado con yuca licuada, condimentos como el ají en polvo y otras especies. Generalmente, el pescado utilizado para preparar el encebollado es la albacora, aunque también se suele utilizar atún, picudo u otros.
Este plato, que suele servirse acompañado de chifles,
arroz, canguil o pan, es ingerido usualmente en la mañana, ya sea como
desayuno o a media mañana. También suele servirse como almuerzo. Es
común que el plato sea aderezado con gotas de limón verde y con ají
(salsa picante ecuatoriana). Entre los ecuatorianos es común atribuirle
al encebollado la capacidad de atenuar los efectos de la resaca
provocada por la ingesta de alcohol; tal actividad se ha convertido en
todo un ritual urbano colectivo, que se inicia a las primeras horas del
día siguiente después de una "borrachera".Se cree que el origen de este plato data cuando la ciudad colonial de Santiago de Guayaquil era un corregimiento durante la época de auge del astillero y su puerto, cuyos ingenieros y trabajadores tenían largas jornadas en la construcción de las naves y galeones, y debido a esto estaban cansados por el excesivo esfuerzo físico. Se dice que durante las borracheras de los trabajadores en momentos de fiesta o de receso, fueron las esclavas negras que servían de aguateras y cocineras en el astillero, además las que tuvieron la invención del encebollado como una fórmula para calmar lo que en Ecuador se conoce como chuchaqui.
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